Ingrédients (pour 4 personnes) :croustillants_rond

- 20 langoustines (encore meilleur avec des langoustes, dans ce cas là prenez-en 2 de 600 g chacune)
- 10 petites pommes de terre à chair ferme
- 5 cuill. à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 1 petit bouquet garni
- gros sel marin
- quelques baies roses
- pluches de cerfeuil
-s el, poivre en grains

Pour la sauce :
- 120 g de beurre fin
- 1 gousse de vanille
- sel, poivre blanc


Préparation :

Portez 3 litres d'eau à ébullition avec 2 cuillerées à soupe de gros sel, 10 grains de poivre concassés et le bouquet. Laissez bouillir 5 minutes, puis baissez le feu. Faites-y pocher les crustacés 8 minutes et égouttez-les.

Décortiquez les langoustines et réservez-les.

Allumez le four th.3 (90°C). Épluchez, lavez et essuyez les pommes de terre. Tranchez les 2 extrémités afin d'obtenir des tronçons. Émincez-les aussi fines que possible. Sur le plan de travail, déposez, en faisant se chevaucher, les rondelles en forme de rosace de façon à obtenir 8 galettes bien rondes.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans  deux grandes poêles. Soulevez les galettes avec une large spatule et glissez-les dans la poêle. Sur feu doux, laissez-les cuire et dorer sur une face, puis retournez-les, en veillant à ne pas les casser.

Baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les galettes soient cuites et croustillantes. Salez et poivrez-les. Faites-les égoutter sur du papier absorbant, puis maintenez-les au chaud dans le four.

Préparez la sauce. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Portez 2 cuillerées à soupe d'eau à ébullition, baissez le feu et, en fouettant vivement, incorporez le beurre en parcelles. La sauce se lie et devient onctueuse. Retirez du feu. Salez, poivrez. Raclez la gousse de vanille et ajoutez les grains à la sauce. Gardez au chaud au dessus d'un bain-marie.

Dans une grande poêle, faites colorer dans le beurre mêlé au reste d'huile les langoustines pendant 2 minute environ. Poivrez-les.

Pour servir, déposez une galette de pommes de terre dans des assiettes chaudes. Répartissez dessus les langoustines et recouvrez-les d'une autre galette. Entourez les croustillants d'un cordon de sauce à la vanille. Parsemez de quelques baies roses, de pluches de cerfeuil et servez.

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